# LE COGNAC (2)

Savoir faire et magie.

De nombreuses fées se sont penchées sur le berceau du Cognac. De l'élaboration du vin à la distillation, puis à la maturation. C'est toute une histoire de vie.

De la vigne au verre, le style du cognac découle d'une série d'étapes, toutes cruciales. Qualité des vins, vinification, vieillissement, finitions, assemblages, autant de phases qui peuvent être éclatées en une multitude d'opérations.

La région entière pulse au rythme de la vigne. Le mois d'octobre voit le ballet des machines à vendanger, partout les cuves se remplissent du même raisin.

Les terres de cognac ont de multiples seigneurs bipèdes qui oeuvrent dans la pénombre des chais, mais un seul roi, l'Ugni Blanc qui occupe 95% du vignoble. Le Colombard, la Folle Blanche, et le Montils se répartissent les 5% restant.

L'élaboration du cognac commence par celle d'un vin blanc très spécial, un vin de chaudière. Ses caractéristiques en feraient un très mauvais vin de table. Ce qui peut apparaître ici comme des défauts est en fait une qualité pour les vins à distiller. Ce vin est acide, de faible degré, peu aromatique.

Fait important, le souffre utilisé comme protecteur des vins pour ses qualités antioxydantes et antiseptiques, est strictement interdit ici. Sa distillation produirait des composés malodorants. Des notes de chou dans le cognac ?

Les vins de base du cognac sont donc les plus purs du monde, mais aussi les plus fragiles, et ils doivent être traités le plus rapidement possible, ce qui limite la saison de distillation à quelques mois, de novembre à fin mars de l'année suivante.

Recueillir le coeur de chauffe.

La première distillation du vin donne le brouillis qui titre entre 28 et 30% d'alcool. C'est la distillation du brouillis, ou "bonne chauffe", qui permettra d'obtenir le "coeur de chauffe" (le distillat titre 72% d'alcool à la sortie de l'alambic).

Pour ce faire, le distillateur isole les distillats : les têtes, les secondes et les queues de seconde, à odeur désagréable qui seront repassées, selon les techniques des uns et des autres, soit dans les vins au début de la distillation, soit dans le brouillis.

Seul le coeur de chauffe aux senteurs délicates de fleurs et de fruits sera conservé. Un des premiers effets de la distillation est la concentration. 9 litres de vin donne 1 litre de coeur de chauffe.

Le deuxième effet réside dans l'extraction, la création et la séparation d'arômes. Il y a une véritable magie dans la distillation qui, à partir du seul raisin, provoque l'apparition de toute une palette de senteurs.

Poire et pomme verte, raisin bien sûr, mais aussi tilleul, violette, fleur de vigne, rose ......mais aussi pomme cuite, caramel, confitures, tarte Tatin .....         .

suite de l'article dans le journal n° 23