# LE CASSIS DE DIJON
La crème de cassis de Dijon
Ce n'est que vers le milieu de XIXè siècle qu'apparait la crème de cassis dont la fabrication industrielle va relancer la culture du petit fruit en Côte d'Or.
En 1836, Auguste LAGOUTE, cafetier à Dijon, installe une fabrique de liqueurs ainsi qu'un entrepôt d'absinthe, rue Chabot-Charny à Dijon. Quelques années plus tard, à l'occasion d'un voyage à Paris, il constate que la consommation de cassis est très grande dans la capitale. Auguste LAGOUTE est en particulier frappé par la consommation du ratafia de Neuilly dans les caboulots tant appréciés des peintres impressionnistes.
De retour à Dijon, il établit avec son associé François MUTIN, en 1841, la fabrique de liqueur de LAGOUTE & MUTIN, et la distillerie et l'entrepôt d'eau de vie de LAGOUTE & MUTIN.
En 1854, le fils d'Auguste, Alfred, transporte son affaire dans une maison neuve où il travaille désormais avec son frère Gustave et son beau-frère Henry LEJAY. La maison LEJAY - LAGOUTE occupe plusieurs bâtiments pour ses fabrications et son commerce.
Nouveau déménagement dans la rue Ledru-Rollin, où les propriétaires font construire une distillerie toute neuve, dont les entrepôts seront détruits par une bombe en 1940.
La première année, Auguste LAGOUTE a du mal à trouver les petits fruits nécessaires à la fabrication de la crème de cassis. Les débouchés semblent assurés et la culture se développe. En 1873, la Côte d'Or compte plus d'un million de pieds de cassissier, répartis sur 300 hectares.
En 1846, un autre Dijonnais entreprend la fabrication de la crème de cassis : Jean-Baptiste Louis L'HERITIER. Lorsqu'il fonde en 1874 la société qui porte toujours son nom. Gabriel BOUDIER ne pouvait pas imaginer le succès qu'allait connaître par la suite la Crème de Cassis de Dijon. 
La Production au début du XXè siècle
Dans les années 1920, on produit le fruit cassis dans 36 département français. La Côte d'Or arrive en tête et de loin avec environ 1500 tonnes de fruits produits par 1 800 000 pieds. Les fruits récoltés en Côte d'Or sont les plus appréciés, la plus grande partie est écoulée vers les liquoristes Dijonnais et le reste est exporté vers l'Angleterre et les Pays-Bas.
Utilité de la culture du cassis
La culture du cassis en Côte d'Or est d'abord complémentaire. C'est souvent le travail de la femme du vigneron. Les cassissiers, qui sont des arbustes, forment des haies en bordure des vignobles. Lors de la crise du phylloxéra dans les années 1880, le vignoble bourguignon est alors détruit en bonne partie, la culture du cassis prend de l'extension. Certains viticulteurs, ruinés, se rabattent sur la culture de petits fruits. Le développement de l'industrie de la liqueur vient à point nommé.
Arrêté du 21 décembre 1923
Les fabricants dijonnais décident de protéger l'appellation de la crème de cassis dijonnaise. En effet, certains liquoristes français commencent à imiter ce produit. Ils font valoir leurs droits vis-à-vis de la concurrence. Un Arrêt de la Cour d'Appel de Dijon, rendu le 21 décembre 1923 : "l'appellation Cassis de Dijon indique une origine incontestablement limitée. Grammaticalement et logiquement, le produit est ainsi dénommé, qui a acquis depuis un temps déjà long, une renommée dont le résultat est de le faire préférer aux liqueurs similaires fabriquées dans d'autres localités, ne saurait provenir que de la ville de Dijon". Le légitime bénéfice de la spécialité dijonnaise ne pouvait échapper à la ville où elle a pris naissance et dont elle porte le nom. La dénomination - Cassis de Dijon - désigne donc, depuis 1923, une appellation d'origine, une dénomination de provenance.
Définition de la Crème de Cassis
La législation a défini la crème de cassis comme une liqueur devant titrer au moins 15° et contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre. Dans la pratique actuelle, le titrage est souvent plus élevé (entre 16° et 20°) et la teneur en sucre plus importante que le seuil imposé. La loi reste muette quand à la teneur en fruits.
C'est sur cette teneur que se fera la différence de qualité entre les différentes crèmes de cassis qui existent sur le marché. La fabrication de cette liqueur est donc précisée par le législateur.
Fabrication de la Crème de Cassis
Ce n'est ni une distillation, ni une vinification de fruits.
1) Avant la mise en macération, les baies sont légèrement écrasées dans un broyeur. Le grain de cassis est à peine éraflé pour que l'alcool, lors de la macération, pénètre au coeur du fruit. Les pépins ne sont jamais brisés car ils contiennent des huiles qui, répandues dans le mélande, altèrent les qualités gustatives de la liqueur.
2) Les fruits sont laissés pendant une période de deux mois en macération alcoolique. Ils transmettent alors leurs principes actifs (parfum, saveurs, sucres, vitamines) à l'alcool. Les arômes doivent être extraits par macération. Aucun ajout de colorants ou d'arômes artificiels n'est admis.
3) Le soutirage. Le jus est pressé à travers la pulpe qui agit comme un filtre naturel. Les résidus nuisibles à la bonne conservation du produit sont ainsi naturellement éliminés.
4) Ajout du sucre de betterave, c'est un sucre au goût neutre, ajouté en quantités variables selon l'acidité du fruit. Trop de sucre masque le goût du cassis et finit par écoeurer. La proportion idéale se situe autour de 20°.
Conservation
L'oxydation est le principal ennemi de la crème de cassis. Celle-ci prend au bout de quelques mois une coloration foncée et ne peut être conservée en moyenne au-delà de 12 mois. En résumé, une crème de cassis de bonne qualité a une couleur rouge-violet. Pour apprécier sa teneur en fruit, il faut la verser dans un verre et voir si la liqueur est épaisse, lente à s'écouler, prompte à adhérer aux parois et au fond du verre. Si tel est le cas, la crème de cassis est riche en fruits et par consequent en vitamines C. Il est préférable de conserver la crème de cassis au frais et à l'abri de la lumière, dans une cave si la bouteille n'est pas ouverte, et dans un réfrigérateur àprès son ouverture.
LES GRANDES MAISONS FABRICANT LA CREME DE CASSIS DE DIJON
Edmond BRIOTTET
Héritière d'une maison de vins, la maison BRIOTTET fut créée en 1836. Dans les années 1900, face à la popularité croissante de l'apéritif "blanc-cassis", Edmond BRIOTTET délaissa peu à peu le négoce de vins pour se concentrer sur la fabrication de Crème de Cassis.
Jules THEURIET, négociant en vins, était basé Rue Berlier à Dijon, sur le site actuel de l'entreprise. Il eut une fille, Juliette THEURIET qui se maria avec Edmond BRIOTTET. Edmond reprit l'affaire THEURIET en 1912. Il a maintenu le nom de THEURIET pendant quelques temps pour finalement le délaisser au profit de BRIOTTET. En 1949, André BRIOTTET reprend l'affaire après la mort de son père Edmond. André arrêtera le commerce de vins pour se consacrer uniquement aux liqueurs. Puis c'est Jean BRIOTTET qui dirige l'entreprise et s'investit dans la défense du Cassis de Dijon et de la profession. En 1977, Gérard, le fils de Jean, intègre l'entreprise. Il développe l'entreprise et prend le virage de l'international.
En 2010, c'est au tour de Claire et Vincent, les enfants de Gérard, de rejoindre l'entreprise. Ils ont à coeur de poursuivre l'activité développée par leurs aïeux dans le respect de la tradition.
Gabriel BOUDIER
Très rapidement, le Crème de Cassis devient la spécialité de Gabriel BOUDIER, qui se distingue par la haute qualité de ses produits, très appréciés par les connaisseurs. Depuis que la maison fût rachetée en 1936 par Marcel BATTAULT, les récompenses n'arrêtent pas de venir couronner cette maison. Depuis, ses descendants perpétuent la tradition de Gabriel BOUDIER en relevant continuellement les limites de la perfection. L'amour du métier, le respect des fruits, ou quand le liquoriste devient artiste.
Présente sur les cinq continents et dans près de 60 pays, la société Gabriel BOUDIER n'oublie jamais qu'elle est avant tout une société Dijonnaise. Sur les marchés internationaux, de New-York à Tokyo et de Londres à Barcelone, Gabriel BOUDIER est la marque la plus représentée.
(voir article complet sur la distillerie dans l'onglet : Les Distilleries Françaises)
VEDRENNE
La crème des crèmes
Deuxième producteur français de crèmes de fruits et leader incontecté sur le segment du haut de gamme, VEDRENNE est l'héritier d'une tradition bourguignonne de qualité et d'un exceptionnel savoir-faire issu d'un terroir prestigieux. Créé en 1919, Nuits-Saint-Georges, sur une terre généreuse, où sont élevés les plus grands crus, VEDRENNE s'est doté d'un outil de production performant afin d'offrir la Crème des Crèmes.
Les meilleurs fruits de la tradition bourguignonne
La proximité des cultures traditionnelles des petits fruits, la fidélité de VEDRENNE aux producteurs locaux et sa rigoureuse sélection des meilleures variétés (Noir de Bourgogne pour le cassis, Roses de Plombières pour les framboises, Marc des grands Crus ....) constituent la meilleure des garanties pour trouver un parfum unique et un arôme authentique dans chaque bouteille.
Une gamme riche, des produits d'exception
Des crèmes de cassis aux crèmes de fruits, des liqueurs traditionnelles aux créations les plus originales, des sirops aux 40 parfums, aux eaux de vie de fruits, aux Marcs et Fines de Bourgogne patiemment élevé en fûts de chêne, VEDRENNE vous propose près de 200 références de qualités.
Aujourd'hui, le Groupe VEDRENNE comprend les distilleries PAGES, NOYAU de POISSY, SALERS, et Les TERRES ROUGES.
Voir la page sur le Groupe VEDRENNE dans l'onglet : PROPRIETAIRES DES MARQUES.
Joseph CARTRON
Maison centenaire, elle est restée malgré tout une affaire de famille, en harmonie avec ses produits, dans le bourg de Nuits-Saint-Georges, au coeur de la Bourgogne. Aujourd'hui, Xavier CARTRON poursuit l'oeuvre de son père et de la lignée CARTRON. Il conduit une réalité artisanale qu'il veut servie dans un environnement contemporain.
La richesse d'un savoir-faire traditionnel dédié à 6 grandes familles d'exception
1) Les crèmes de cassis de Bourgogne
2) Les crèmes de fruits rouges
3) Le Marc et la Fine de Bourgogne
4) Les eaux de vie de fruits
5) Les liqueurs grandes traditions
6) Les apéritifs de Bourgogne
Les crèmes de cassis de Bourgogne
Les professionnels, cavistes et restaurateurs, admettent volontiers que la Crème de Cassis de Bourgogne Double Crème de Joseph CARTRON est la référence absolue en matière de cassis. Deux raisons à cette unanimité, la recette exclusive et secrète que l'on peut faire remonter au 19è siècle et le choix des fruits. La Double Crème Joseph CARTRON est exclusivement élaborée à partir de cassis Noirs de Bourgogne, cueillis à maturité sur des cassissiers plantés dans des sols quasi identiques à ceux des grands crus de Bourgogne. Les baies, de petites tailles, concentrent une puissance arômatique exceptionnelle et c'est cette puissance que l'amateur va retrouver magnifiée dans la Double Crème Joseph CARTRON.
AUTRES PRODUCTEURS DE CREME DE CASSIS DE DIJON
Marie BRIZARD
(voir l'article complet sur la distillerie dans l'onglet : LES DISTILLERIES FRANCAISES)
L'HERITIER - GUYOT
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