BUTICULAMICROPHILIE

# LES APERITIFS ANCIENS

 

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Les apéritifs anciens et toujours d'actualité.

L'Absinthe.

Plante connue depuis l'Antiquité, l'Absinthe, jusqu'alors absorbée sous forme de tisanes, va voir soudain son destin changer à la fin du XVIIIè siècle.

A cette époque, à COUVET, dans le Val de Travers en SUISSE, une certaine mère HENRIOD, réputée pour ses panacées, avait mis au point un "Elixir d'Absinthe", fait de plantes macérées dans de l'alcool. A la satisfaction générale, le Dr ORDINAIRE, médecin français en exil dans le vallon, prescrivait tout naturellement à ses malades le remède de la mère HENRIOD.

La réputation de l'élixir était déjà bien établie quand en 1798, à la mort du Docteur ORDINAIRE, le major DUBIED acheta la formule. Le major, qui avait le sens des affaires, créa à COUVET, avec son gendre Henri Louis PERNOD, la première distillerie d'Absinthe. Apparait ainsi une boisson à base de plantes désormais distillées : la liqueur d'Absinthe.

Devant le succès de la liqueur, Henri Louis PERNOD monta sa propre distillerie à COUVET, puis en 1805 à PONTARLIER dans le DOUBS, sous le nom de "Pernod Fils".

La mode de l'Absinthe ne démarre véritablement qu'à partir de 1830. C'est lépoque des grandes conquêtes et les militaires de retour des territoires d'Outre Mer dégustent à la terrasse des cafés cette boisson dont ils ont pris goût dans les sables du désert en cherchant à se préserver de la dysenterie. Ils sont très vite imités par la bourgeoisie administrative, puis les artistes en quête de sensations nouvelles.    

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Le Ricard.

Nous sommes dans les années 1920. L'Absinthe est interdite depuis la guerre, et le marché des apéritifs anisés ainsi que sa législation n'ont pas encore retrouvé l'équilibre dans lequel baignait la "Fée Verte".

Les décrets d'octobre 1922 et d'avril 1932 affirment l'innocuité des liqueurs d'anis, et autorisent leurs fabricants à les sucrer (l'Absinthe étaient sucrée par le consommateur).

Paul RICARD est à cette époque un jeune homme de 23 ans, issu d'une famille de négociants en vins. Il élabore, après de nombreux essais, une formule de pastis et la fait goûter dans les bars de la Canebière. Les meilleurs testeurs ne sont-ils pas ses futurs clients ?

Enfin, la formule est au point. De quel nom la baptiser ? Paul RICARD décide : on l'appellera : "RICARD, le vrai pastis de Marseille".

En 1932, il souhaite imposer sa marque. Les concurrents ne manquent pas. Dès la signature du décret, une douzaine de fabricants proposent déjà leurs produits dans les cafés de Marseille. Leur avantage est grand, on les connait contrairement au Ricard.

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Berger.  

BERGER est aujourd'hui un Groupe international qui s'est largement diversifié, depuis sa création à Marseille en 1923, après la reprise du père de l'actuel président, Monsieur Benjamin GASSIER, d'une distillerie Suisse créée en 1839 à COUVET.

Après avoir développé les ventes des apéritifs anisés BERGER, et être devenu, dès 1984, leader des sirops en bouteilles, l'activité du groupe s'est étendue à l'ensemble des vins spiritueux, par l'achat de nombreuses filiales implantées depuis plusieurs générations, dans les aires d'appellations respectives.

Berger, Berger blanc, Sirop Sport, Cognac Gauthier, Liqueurs Fournier - Demars, Porto Real, Champagne Bur, Côtes du Rhône Ogier, Mousseux Grandin, Mousseux Veuve du Vernay, Mousseux Valdor, sont quelques marques du Groupe.

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PERNOD.

Henri Louis PERNOD, né en 1776, rencontre et épouse Emilie, la fille du Major DUBIED. Il crée à son tour une entreprise de fabrication d'Absinthe. L'exportation vers la France, où la demande est forte, supportant des droits de douane élevés, Henri Louis PERNOD traverse donc la frontière et s'installe en France, à PONTARLIER, où il monte la première distillerie française de liqueur d'anis : "PERNOD Fils".

En 1888, PERNOD Fils est acquise par la société VEIL-PICARD et Cie, banquiers à BESANCON, qui lui conserve sa raison sociale et la cède ultérieurement, en 1926, à la Société HEMARD installée à MONTREUIL (SEINE).

PERNOD 45, puis PASTIS 51 deviendront à nouveau, après la seconde guerre mondiale, leaders des liqueurs anisées. Aujourd'hui, la société PERNOD est associée à RICARD, depuis 1974, au sein du groupe PERNOD - RICARD.

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SAINT RAPHAEL 

C'est en 1897, au coeur de la Belle Epoque, que le docteur A. JUPET fonde la Société SAINT-RAPHAEL à Paris, avenue Parmentier, par apport de la marque et de ses procédés de fabrication. L'origine de la marque elle-même se situe quelques décennies auparavant, à Lyon, lorsque le Docteur JUPET, affaibli par les veilles et le labeur acharné qu'il s'imposait pour mettre au point un vin tonique au quinquina, redoute de perdre la vue.

Se rappelant l'épisode biblique où l'archange de lumière Raphaël guérit miraculeusement Tobit de se cécité, il fait le voeu, s'il échappe au péril qui le guette, de placer son élixir sous le vocable de Saint Raphaël. Voeu exaucé, promesse tenue.

Désormais, l'image de l'ange bienfaiteur figurera sur toutes les bouteilles de SAINT-RAPHAEL. On ne peut guère s'étonner qu'un Monsieur JUPET se soit, à ce point, intéressé à une boisson pouvant contenir du quinquina.

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CLACQUESIN

Les origines de la Société remontent à la fin du 18è siècle, plus exactement en 1775, année où Monsieur FAUCON ouvre, passage des Saints-Pères à Paris, une fabrique de liqueurs. Son épouse lui succède ( 1790-1805 ), suivie par MM LAFLOTTE et NEVEU ( 1805-1837 ), AUBERT ( 1842 ), AUBERT et NOEL, puis LEFEVRE et LEGIGAN ( 1862-1866 ) et enfin LEFEVRE jusqu'en 1882.

Vers 1880, Mademoiselle LEFEVRE épouse Monsieur CLACQUESIN, jeune pharmacien, entré dans la maison quelques années plus tôt. C'était l'époque des amers et des absinthes, et CLACQUESIN voulait mettre sur le marché un apéritif nouveau, présentant toutes garanties sur le plan hygiénique. Il a l'idée d'utiliser du "goudron", produit de la résine de pin de Norvège, réputé pour ses propriétés stimulantes des voies respiratoires, il l'associe à une liqueur dont le parfum doit masquer l'odeur trop caractéristique du goudron.

Ainsi naît "Goudron hygiénique", qui connait peu à peu la faveur de la clientèle et obtient des récompenses à l'Exposition Universelle de 1900. Mais le succès suscitant la concurrence, on voit surgir ça et là, des "Goudrons" divers qui obligent Monsieur CLACQUESIN à personnaliser son produit, qui devient bientôt le "Goudron CLACQUESIN", puis tout simplement le CLACQUESIN.

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SUZE 

L'histoire de la SUZE est celle d'une ancienne société dont les origines remontent à 1795 : la Société ROUSSEAU et LAURENTS, qui exerçait une activité de distillateur, fabriquants de sirops, liqueurs, vermouths, quinquinas ..... Jusque là florissante, elle connait des déboires financiers à la fin de la guerre de 1870.

Fernand MOUREAUX, beau-frère de Paul ROUSSEAU, prend en main une société au bord du désastre. Il est alors amené à emprunter 200 000 F à un banquier nommé PORTE qui lui demande en échange de prendre avec lui l'un de ses six enfants en âge de travailler.

Henri PORTE, diplômé d'une Ecole de Commerce, répond à l'espérance de son père et entre dans la société Fernand MOUREAUX et Cie, qui debient en 1896 : "Société en Commandite F. MOUREAUX et H. PORTE". Henri PORTE ne manque pas d'idées et pense que pour échapper à l'anonymat, un produit doit porter un nom connu et popularisé par la Réclame.

Les laboratoires de la Société viennent justement de mettre au point une boisson destinée à concurrencer sur son terrain PICON, appelée PICOTIN. Un nom qui bien sûr évoque PICON, mais aussi un animal familier. On demande donc une affiche à Benjamin RABIER, dessinateur animalier déjà célèbre, qui met en scène deux ânes se désaltérant avec délice dans un baquet marqué PICOTIN.

L'affiche fait grand-bruit et la campagne semble bien lancée quand le concurrent visé réagit avec une présence d'esprit d'une grande efficacité. Un matin, les affiches PICOTIN se trouvent pourvues d'un bandeau didant simplement : "Enfin les ânes ont trouvé leur apéritif". Ce fut, dans tout Paris, un éclat de rire qui marqua définitivement le désastre du PICOTIN.

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LILLET 

La S.A. LILLET a pris naissance il y a plus de 130 ans dans une belle demeure de Podensac, en Gironde, à quelques kilomètres de Bordeaux, au coeur des vignobles de Graves, entre Bordeaux et Sauternes. Le LILLET est élaboré à partir de vins blancs des environs de Podensac ( 85% ) et de liqueurs de fuits et de quinquina ( 15% ).

Apéritif à base de vin, le LILLET est préparé depuis 1887 suivant le même processus mis au point par Paul et Raymond LILLET. La Société LILLET est restée une affaire de famille jusqu'en 1985, date à laquelle elle a été reprise par un groupe d'investisseurs girondins et bourguignons qui souhaitent lui voir connaître un essor comparable ou supérieur à celui qu'elle a connu jusqu'à la Seconde Guerre mondiale.

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BONAL 

Le cas de conscience n'est pas une nouveautén puisqu'en 1858, un moine, le Frère RAPHAEL, dut quitter le monastère de la Grande Chartreuse en Isère, dont il était médécin, et cela pour avoir procédé à l'accouchement d'une paysanne, que la sage-femme du village s'était refusée à opérer, devant la gravité de la situation.

Le nom de Frère RAPHAEL : Hippolyte BONAL. Les années qu'il avait passées au service de Dieu et des Hommes, au monastère de Saint-Bruno, lui avaient appris à voir les plantes par leurs vertus et leurs goûts. Il les avait toutes étudiées et disséquées, leurs propriétés n'avaient plus de secret pour lui.

En 1865, il élabora une boisson à la fraîcheur naturelle, faite d'une macération de plantes et surtout de Gentiane, cueillies au cours de ses longues promenades solitaires dans la montagne toute proche.

En 1889, Hippolyte BONAL s'installe à Saint Laurent du Pont, village au pied du massif de la Chartreuse, ouvrit une officine d'apothicaire, et donna son nom à la précieuse boisson : le BONAL. Après la Première Guerre mondiale, ce fut le succès, BONAL devenant une des principales affaires de France.

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CINZANO 

L'histoire de la marque CINZANO remonte à l'année 1757. Il existait en Italie, au 18è siècle, un certain nombre de confréries ou groupement artisanaux, les "Universités", dont la création pouvait quelquefois remonter à près de deux siècles plus tôt. On relève, dans un procès-verbal, daté de 1757, de l'Université des Confiseurs et Fabricants d'eaux de vie" de Turin, les noms des frères Carlo, Stéphano et Giovani Giacomo CINZANO qui possèdent une licence de distillateurs d'eaux de vie et de produits devant être vendus seulement à Pecetto et à Turin.

On fabriquait à cette époque, en Italie, une préparation que l'on peut considérer comme l'ancêtre du Vermouth, et dont les ingrédients de base étaient l'armoise, le dictame, les raisins, la cannelle et le girofle. Et il semble bien que la préparation et la vente de cette sorte de breuvage ait constitué une part importante de l'activité des CINZANO durant plus de deux siècles.

En 1836, Francesco CINZANO est syndic de son "Université". En 1862, son fils prénommé aussi Francesco, obtient 2 médailles d'or à l'Exposition de Londres. Son petit-fils Enrico ( 1840-1902 ), poursuit le développement de l'Entreprise dont l'influence s'étend à toute l'Italie. Alberto MARONE, gendre d'Enrico assume la responsabilité suprême de la Société CINZANO dont les produits sont distribués aux quatre coins du monde.

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C'est dans un contexte historique trouble en pleine conquête de l'Algérie que naît l'AMER AFRICAIN", appelé plus tard "AMER PICON", puis tout simplement PICON, du nom de son inventeur. Gaëtan PICON, naquit en 1809 et fit son apprentissage de distillateur à Toulon, Marseille et Aix, et en 1837 vint en Afrique où il combattit dans l'armée française. Les marches forcées sous le soleil et la sécheresse aride du sol décimaient les troupes. La soif était ardente, l'eau saumâtre et rare, toutes boissons étaient suspectes.

Gaëtan PICON avait soif comme ses camarades et rêvait à une boisson désaltérante, capable de chasser la fièvre. Il fit des essais et créa une liqueur, appelée un temps : tisane PICON, parfaitement naturelle, peu alcoolisée, à base d'écorses d'oranges, de quinquina et de quelques plantes amères, qui eut tout de suite la faveur de la population.

Il installa sa première distillerie en 1837 dans une toute petite bourgade qui devait devenir Philippeville, et donna à son invention le nom d'AMER AFRICAIN. La popularité de l'AMER AFRICAIN grandit très vite et pour faire face à la demande, Gaëtan PICON créa successivement des distilleries à Constantine, Bône et Alger.

En 1870, l'armée française, revenue en France, en rapporta l'AMER. En 1872, il installa à Marseille l'usine du Boulevard National, et avec l'aide de ses fils et de ses gendres, établit en France la renommée de l'AMER PICON. L'usine de Marseille devint rapidement insuffisante et il fallut créer d'autres distilleries à Rouen, Bordeaux, Levallois, puis à Lyon, Orléans, Genève et Barcelone.

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DUBONNET 

En 1846, Joseph DUBONNET est négociant en vins et spiritueux. C'est lui qui sera le premier à commercialiser à Paris les produits de la Grande Chartreuse et il en restera longtemps l'agent exclusif. Le Quinquina est à la mode et Joseph DUBONNET l'utilise pour élaborer, dans ses modestes chais du quartier de l'Opéra, un vin apéritif. Ce produit est d'abord vendu sans dénomination spéciale, en même temps que les autres vins, eaux de vie et liqueurs de son commerce.

L'usage le fait rapidement appeler "Quinquina DUBONNET", même si le dépôt officiel de la marque n'intervient que 50 ans plus tard. La formule ne provient pas d'un hasard, Joseph DUBONNET connait son métier. Il marie les meilleurs vins du Midi de la France en y ajoutant les vertus tonifiantes du quinquina dont les bienfaits viennent d'être mis en lumière d'éclatante façon. Avec ses fils Marius et Paul, il met au point sa formule définitive, dans laquelle entre du vin de Samos (Grèce). Et à la fin du 19è siècle, plus de 3 millions de bouteilles sont produites et vendues annuellement.

Le label de la marque, le fameur "chat DUBONNET" qui se détache sur fond de disque rouge, sur chacune des bouteille, est issu du cadre familial, c'est le chat de Madame DUBONNET qui aurait servi de modèle.

Dubonnet

BYRRH 

Aux environs de 1860, deux jeunes frères issus d'une famille modeste de cinq enfants dont le père était muletier, quittent leur village natal du massif montagneux du Canigou et descendent vers la plaine du Roussillon, afin d'essayer d'y gagner leur pain moins chichement.

Simon et Pallade VIOLET ont décidé d'exercer ensemble le commerce de marchands ambulants en articles de mercerie, parcourant foires et marchés, de village en village, avec un petit attelage tiré par un mulet. C'est le départ d'une belle aventure. Après quelques années de commerce itinérant, ils décident de se fixer et ouvrent à Thuir une boutique de pièces d'étoffes et de draps. Les voilà installés au coeur du vignoble et leur sens inné des affaires ne va pas tarder à les inciter à élargir leur activité dans le négoce des vins.

En 1866, ils achètent une petite cave, et l'expérience acquise dans ce nouveau domaine, alliée au retour au pays d'un lointain parent, moine exilé dans une île lointaine, leur suggère l'idée d'élaborer un vin apéritif arômatisé au quinquina qu'ils commercialisent en petits fûts ou en bonbonnes auprès des pharmaciens.

  Byrrh

suite des articles dans le journal n° 5

 

 

 

 

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