# LE XERES

LE  XERES

Dans le sud de l'Espagne, en Andalousie, se trouve le "Triangle sacré" où nait le "vin de Xérès", qu'on appelle aussi : Jerez ou Sherry.

Trois villes marquent les sommets : Jerez, El Puerto de Sante Maria, et Sanlucar de Barrameda.

Un soleil brûlant chauffe ses 20 000 hectares de vignes 300 jours par an, et durcit ainsi la surface du sol de marnes blanches crayeuses : l'Albariza.

Cette croûte évite ainsi aux pluies tombées en automne et au printemps de s'évaporer, constituant la paroi d'un véritable réservoir d'humidité en sous-sol. C'est là que la vigne étanchera sa soif les jours de chaleur.

La Palomino est ici le maître : cépage sec, il donne la quasi totalité des Vins de Xérès, tandis que son édulcorant, le Pedro Ximenez, doux, sera utilisé pour l'attendrir et produire des Xérès moelleux et semi-doux.

C'est ainsi que sous le nom de Xérès, on trouvera des vins aux goûts les plus secs aux plus moelleux. Le Vin de Xérès vieillit en fûts américains, et sa surface se couvre parfois d'un voile blanc de levures : la Flor. Sans elle, il serait déclassé Oloroso. Elle en fera sinon un Fino.

Les Finos : Gourmande, notre "Flor" mange les sucres, laissant au futur buveur une boisson sèche, couleur paille, au bouquet noité et fruité : le Fino.

Vieilli plus de huit ans, il deviendra brun et sera déclaré "Amontillado". Au bord de la mer, à Sanlucar, notre Flor se porte bien, elle raffole de l'humidité, le Fino de là-bas s'appelle "Manzanilla", sera plus sec et prendra quelque chose de ces arômes marins dans lequel il vieillit.

Les Olorosos : Mutés à 18°, ils vieillissent au soleil pendant un an ou deux. Ils sont plus colorés, plus parfumés, plus capiteux que les Finos.

Le "Cream" est un Oloroso très adouci au Pedro Ximerez. L'Oloroso sera "seco" si il est sec, "dulce" pour doux, ou "semi-dulce", suivant la proportion de Pedro Ximenez que l'on aura mise.

Le Vieillissement : Les barriques sont rangées en trois ou quatre étages, le vin jeune remplit celles de l'étage supérieur, le vin à maturité se trouve dans celles de l'étage inférieur. C'est lui que l'on soutire pour la mise en bouteilles, et que l'on remplace par celui du deuxième étage, lui-même remplacé par celui du troisième étage, etc, etc .... Les barriques ne sont jamais vidées de plus d'un tiers de leur contenance chaque année. Ainsi, le vieux vin éduque le jeune. C'est pourquoi les Xérès ne sont jamais millésimés.

suite de l'article dans le journal n° 13