# LE MEZCAL

LE MEZCAL     

Trésor du Mexique 

Le mezcal, qui signifie "agave cuite au four", est une boisson alcoolisée mexicaine élaborée à partir de l'agave, spécialement de type "maguey", à l'instar de la téquila.

Définition 

Eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation du jus des agaves cultivées au sein des sept états autorisés par la loi. Il existe plusieurs variétés d'agaves utilisées par sa production : espadin, tobalà, papalote, tripon, tepeztata, largo.

Le marché du mezcal repose encore largement de la distilation domestique. Réalisée au sein de fermes, dont certaines se situent à plus de 2000 mètres d'altitude (San Luis del Rio), la production de mezcal s'inscrit naturellement dans la continuité du travail agricole et excède rarement les 400 litres par mois.

Origines

Les Mésoaméricains ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6° et 8° environ. Les analyses menées par l'université nationale autonome de Mexico sur d'anciens fours découverts à Xochitécalt-Cacaxtla suggèrent qu'un procéssus de chauffage - fermentation - distillation a pu être mis en oeuvre pour obtenir une liqueur rituelle de plus fort degré alcoolique.

La distilation fut pratiquée à partir du XVIIè siècle à l'époque de la Nouvelle - Espagne. La naissance de la grande diversité des "mezcales" a probablement commencé avec l'introduction de la production du vin de coco.

Le Mezcal, l'ancêtre de la Téquila       

Si toutes les téquilas sont techniquement des mezcals, l'inverse n'est pas vrai. A l'origine, tout alcool produit à partir de l'agave était appelé mezcal. C'est au 19è siècle que la distinction entre les deux eaux-de-vie s'est opérée, quand la révolution industrielle a rendu possible la cuisson des coeurs d'agave (les pinas) dans des fours à vapeur, donnant naissance à la téquila.

Une avancée technique rapidement adoptée par la majorité des producteurs de l'état de Jalisco, qui abandonnèrent aux producteurs de mezcal d'Oaxaca la méthode de cuisson traditionnelle (fours creusés dans la terre).

Le Mezcal, l'âme du Mexique

On estime ainsi à 500 le nombre de producteur de mezcal qui utilisent encore des méthodes ancestrales. Depuis 2005, chaque distillerie, quelle que soit sa taille, dispose d'un nom et d'un numéro d'identification portés sur l'étiquette, permettant d'identifier l'origine du produit.

Distinction entre le mezcal et la téquila

suite de l'article dans le journal n° 59

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